In cucina: Passata, polpa o concentrato?

This post has already been read 826 times!

pomodori

 

 

 

 

L’azienda Mutti di Parma e l’associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe hanno insieme delineato una nuova figura d’intenditore, il sommelier del pomodoro, e tracciato le linee guida sull’uso di polpa, passata e concentrato.

Anche sul pomodoro non se ne sa mai abbastanza e, di sicuro, un uso appropriato del prodotto rende migliore il risultato dei nostri piatti. Quindi continua leggere.

La polpa, lavorata principalmente a freddo e poco cotta, è un prodotto semicrudo; è consigliabile utilizzarla a crudo o poco cotta per sughi, guazzetti e bruschette; grazie alla componente di freschezza e leggera acidità, si sposa con i piatti tendenzialmente grassi e con le preparazioni a base di pesce, come la zuppa di pesce.

La passata è ottenuta triturando e filtrando la polpa attraverso un setaccio, quindi cuocendola per breve tempo, ma ad alta temperatura con conseguente evaporazione della componente acquosa; è indicata per vellutate, creme, gelatine e tutte quelle preparazioni in cui il sapore del pomodoro deve essere predominante, come nei sughi all’amatriciana, all’arrabbiata, ecc..

Il concentrato aggiunge al processo di evaporazione della passata anche quello di concentrazione che gli da densità e sapore molto intensi; è adatta per la preparazione delle salse ed intingoli, ma è ottimo per addensare ed insaporire sughi, stufati e spezzatini. Emulsionato con un po’ d’olio extravergine d’oliva diventa una salsa ottima per accompagnare pesci bolliti.

Cinzia Malaguti

 

Fonte:

Fior fiore in cucina Coop, Gambero Rosso

 

 

 

www.pdf24.org    Invia l'articolo in formato PDF