Le alternative allo zucchero raffinato

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sciroppo d'acero pancakes

Pancakes allo sciroppo d’acero

Lo zucchero raffinato a livello industriale non ha più nulla di naturale e può contenere sostanze chimiche da residui di lavorazione; la barbabietola è sottoposta a ben 14 fasi di lavorazione che estraggono lo zucchero attraverso processi chimici e quel bel colore bianco finale è frutto di un’operazione di decolorazione che utilizza carbone attivo, inoltre le acque di condensa, di raffinazione e di lavaggio vengono sottoposte a clorazione.

Dunque, è bene conoscere le alternative allo zucchero raffinato per poter scegliere con consapevolezza.

Zucchero integrale di canna. Il vero zucchero integrale di canna non è quello che si trova, ad esempio, al bar nelle bustine o che viene venduto comunemente, perché spesso si tratta di zucchero bianco imbrunito con melassa o altro colorante. Il vero zucchero integrale di canna si riconosce, oltre che per il colore marrone scuro, per la sua consistenza un po’ umida, per la forma non cristallina e per l’odore che ricorda vagamente quello della liquirizia. Fra i vari tipi di zucchero integrale grezzo di canna in commercio, le migliori marche sono Mascobado, Panela e Demerara.

Malto. Il malto è ottenuto dall’azione degli enzimi presenti nell’orzo germogliato sull’amido di alcuni cereali; è denso e trasparente come il miele ed il suo gusto varia a seconda del tipo (di riso, di grano, di farro, d’orzo), ma di solito è abbastanza neutro oppure tende al gusto caramello; quello di mais è il più dolce. Attenzione però a questa alternativa perché il malto ha un alto indice glicemico.

estrazione sciroppo d'acero

estrazione sciroppo d’acero

Sciroppo d’acero. Lo sciroppo d’acero deriva dalla lavorazione del succo raccolto dall’acero zuccherino canadese; è poco calorico, il suo indice glicemico è basso e contiene alcuni minerali come zinco, manganese, ferro e calcio.

Succo d'agave

Succo d’agave

Succo d’agave. Il succo d’agave è ricavato dall’omonima pianta, contiene per il 95% fruttosio ed ha un indice glicemico molto basso; il gusto è abbastanza neutro, mentre il suo potere dolcificante è leggermente inferiore a quello dello sciroppo d’acero e del malto.

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Stevia in commercio

Stevia. E’ ricavato dalle foglie di stevia, una pianta coltivata principalmente in Brasile e Paraguay; dalla pianta si estrae una polvere concentrata che ha un potere dolcificante molto alto (da 70 a 400 volte quello dello zucchero), zero calorie, non è cariogene e non influenza la glicemia.

Miele. Il miele è il prodotto delle api, è ricco di fruttosio, vitamine, sali minerali e oligoelementi, ma come alimento mantiene tutte le proprietà nutrizionali solo se integrale e raccolto a freddo. La maggior parte del miele commercializzato nella grande distribuzione è raffinato ed estratto a caldo e ciò lo rende inadatto ad un uso abituale.

Sono invece assolutamente da evitare tutti i dolcificanti di sintesi chimica: aspartame, acesulfame, saccarina.

La mia esperienza. La stevia è ottima con il caffè e il tè, ma attenzione, ne basta pochissima, vi regolerete con il vostro gusto man mano che la userete. Il succo d’agave è perfetto per i dolci, ma il suo gusto è piuttosto neutro, se preferite un sapore un po’ più deciso usate lo sciroppo d’acero. Lo zucchero integrale di canna ritengo non sia adatto per fare dolci e biscotti, per consistenza e colore, tuttavia se lo usate, fate attenzione che non sia zucchero colorato, la consistenza deve essere umida e la forma poco cristallina. Il malto ha un alto indice glicemico, quindi non lo consiglio, mentre il miele va bene se integrale e raccolto a freddo.

Cinzia Malaguti 

 

Bibliografia: M. Riefoli, Mangiar sano e naturale, Cesena, Marco Edizioni, 2011

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